‘톡톡카페’란? 

제주시소통협력센터가 기획하고 제주MBC와 협력해 TV 방송으로 편성한 토크 프로그램. 

질문을 가지고 다양한 주체를 만나 소통하며 자연스럽게 그에 대한 답을 찾아가는

'찾아가는 톡톡카페 시즌3!' 세상에 단 하나 뿐인 맞춤형 

음료와 질문에 대한 이들의 이야기 한번 들어보실래요?

*지난 5월부터 현재까지 촬영한 현장 인터뷰와 비하인드 스토리가 단행본으로 출판될 예정입니다.

제주에 새롭게 둥지를 튼 요리에 진심인 남자

우동카덴 정호영 셰프

서울과 제주를 오가며 우동을 만드는 정호영 셰프를 만났다. 서울에서 미슐랭 셰프로 유명세를 떨친 그는 맛있는 우동을 만들기에 최적화된 제주 교래리에 매장을 열었다. 그의 노력으로 일본의 맛있는 우동가게에 견주어도 손색없는 수준이 되었고, 제주 매장에서는 제주 특산물을 활용한 메뉴를 맛볼 수 있다. 최근엔 다양한 방송과 유튜브에 출연하며 바쁘게 지내고 있다. 

제주도의 식재료로 어떤 음식을 만들지 설렌다는 그의 이야기를 들어본다.

 #미슐랭셰프 #물좋은제주 #설렘

좋은 물로 만드는 우동

TV출연과 유튜브, 서울과 제주의 매장까지 눈코 뜰 새 없는 일식 요리 전문가 정호영 셰프를 제주에서 만났다. 서울에서도 바쁜 그가 제주에 새롭게 가게를 차리게 된 이유는 무엇일까. 그는 우동을 만들 때 물을 가장 중요하게 생각한다. 물에는 경수와 연수가 있는데, 우동 반죽에 사용하는 물은 부드러운 연수로 제주도 삼다수가 대표적인 연수이다. 그래서 서울 매장에서도 삼다수 물로 반죽하곤 했었다. 좋은 물을 찾아 제주도를 오가다 보니 교래리가 삼다수 마을로 유명할 만큼 물이 좋다는 점이 마음에 들었고, 마침 좋은 자리가 나와 새롭게 가게를 열게 되었다. 제주도도 일본처럼 화산섬이다 보니 일본에서 쓰던 물의 성분과 가장 비슷하다. 물이 부드러우면 반죽도 잘 나오지만, 국물도 더 잘 우러나 우동 맛에 깊이가 생긴다. 이렇게 사용하는 물 하나도 꼼꼼히 따지다 보니 그가 만드는 우동이 맛있는 것은 당연한 일이다.

좋아하는 우동을 만드는 일

그는 2004년부터 2008년까지 일본에서 유학 생활을 했다. 그때부터 그는 우동이 정말 좋았다. 맛있는 우동을 먹으러 일본 이곳저곳 다니다 보니 직접 맛있는 우동을 만들어보고 싶다는 생각이 들었다. 그래서 우동에 관해 공부를 많이 하고 한국에서 우동 가게를 시작하게 됐다. 그동안의 노력 덕분에 지금은 일본의 맛있는 우동집 수준까지 올라갔다고 자부한다. 일식 조리사로 활동하는 그는 한식과 양식 심지어 복어 조리 자격증도 있지만, 일식 조리사 자격증은 없다. 정확하게 말하면 일본에서 딴 일식 자격증은 있지만, 한국에서 딴 일식 자격증은 없다. 한국에서 처음 일식 자격증 시험을 볼 때 실수하는 바람에 자격증 시험에 떨어졌다. 일식 조리사로 활동하는지라 자격증에 떨어진 것이 창피하기도 하고, 시간이 지나고 시험을 보려 했는데 감독관들이 모두 그의 또래다 보니 조금 멋쩍기도 해 시험을 다시 준비하지 않았다. 예전에는 식당을 운영하려면 자격증이 면허증처럼 필수였지만, 요즘엔 자격증이 필수가 아니라 식당 운영에는 전혀 문제없다. 학생들의 경우 공부하면서 자격증을 따긴 하지만, 그는 사람들이 이제는 자신이 일식 요리사인 걸 다 아니 괜찮다며 웃었다.

함께 하는 사람들을 위해

제주도 매장은 화요일과 수요일, 서울 매장은 일요일과 월요일 휴무로 영업시간을 다르게 하며 서울과 제주를 오가며 가게를 운영 중이다. 제주도에는 그가 좋아하는 식재료가 많아 제주 매장에서는 제주도 은갈치 튀김, 광어튀김, 흑돼지로 만든 우동 등 제주 특산물을 활용한 메뉴를 만들고 있다. 서울 매장에서는 장모님이 종종 해주신 제주도식 된장 물회에서 영감을 받아 된장 베이스로 한치 물회를 출시하기도 했다. 서울에서는 보통 고추장 물회를 많이 먹다 보니 색다르다고 반응이 좋았다. 직원 구하기가 어려워 몸이 두 개면 좋겠다는 생각이 들 정도로 바쁘지만, 매장 운영과 방송 출연 같은 외부 활동까지 그는 어느 것 하나 대충하는 것이 없다. 오히려 바쁜 시간을 쪼개 매장에 체력을 완전히 쏟아붓고 있는 아내나 직원들을 위해 직접 요리를 해주며 힘을 북돋아 주고 있다.

제주다움이란

제주도 매장을 찾아주는 손님들을 위해 그는 제주도에서만 먹을 수 있는 우동 개발에 노력을 아끼지 않고 있다. 최근 김녕 해녀 삼춘들이 채취한 뿔소라를 활용한 우동을 개발 중이다. 우동 국물에는 뿔소라 내장을 넣어 찐득한 초록색으로 걸쭉하게 만들고, 그 위에 삶은 뿔소라를 올려내는 방법이다. 직원들을 대상으로 테스트 해봤을 때 맛이 잘 나와 곧 출시도 할 수 있을 것 같다. 현재는 일주일에 절반만 제주도에 살다 보니 반정착 상태다. 그는 더는 매장을 늘리지 않고, 서울과 제주도 매장에서 자신을 찾아주는 손님들께 충실하게 맛있는 음식을 해드리고자 한다. 그에게 제주다움은 '설렘'이다. 자신이 제주도에서 설렘을 느끼듯, 자신을 찾아주는 사람들이 맛있는 요리를 먹으며 '설렘'을 느낄 수 있도록, 지금의 자리에서 더 노력할 것이다. 

"많은 분이 여행으로 오는 제주도이다 보니 여행을 떠날 때의 설렘, 

요리사로서는 제주도에 있는 많은 식재료와 좋은 물을 사용해서 어떤 음식을 만들지에

대한 설렘이 있어요. 그래서 '설렘'이 제주다움과 딱 맞는 단어라고 생각해요."